Alergator la restaurant, ep43

Gastronomie — May 2, 2012

Servus Chef Horica! Ce ne-ai pregatit pentru azi, dupa atatea zile de mici si gratare, care mai de care?
CH: Servus Mielule, ai dreptate, pentru azi ceva mai special, ca pentru o zi speciala de 2Mai 😉
ER: Clar trebuie sa pregatesti ceva special, dupa atatea “porcarii”.
CH: Reteta pregatita pentru azi se numeste Trilogie St Jacques. Sa incep atunci

Ingrediente pentru salata

o scoica St. Jacques
cateva frunze de rucola
cateva firicele de germeni
1/2 grepfrut
sare, piper
10g unt

Ingrediente pentru sashimi

doua scoici St. Jacques
cateva firicele de chives
cateva grame de wasabi
10ml sos soia
10g radacina de ghimbir prospat rasa

Ingrediente pentru St. Jacques prajit

o scoica St. Jacques
10g icre de Manciuria
30g unt
20g smantana lichida
1 catel de usturoi
1g lecitina de soia
cateva frunze de spanac

Mod de preparare

Pentru salata:
Bucata de scoica se cresteaza cu varful unui cutit, se asezoneaza si apoi se caleste in unt. Rucola si germenii se amesteca intr-un bol, apoi se asezoneaza si se stropesc cu putina zeama de grepfrut.

Pentru Sashimi:
Bucatile de scoica si firicelele de chives se toaca cu ajutorul unui cutit. Radacina de ghimbir se curata si apoi se da pe o razatoare fina. Totul se pune intr-un bol, apoi se adauga putina pasta de wasabi si putin sos de soia si se amestca bine. Se lasa la rece circa. 10 minute.

Pentru St. Jacques prajit:
Scoica se caleste cu putin unt, apoi se cresteaza cu varful unui cutit. Smantana lichida se incalzeste putin, apoi se amesteca cu untul si usturoiul pisat; se omogenizeaza pana se topeste untul. Apoi se adauga lecitina si cu ajutorul unui blender se spumeaza.

Mod de servire

Salata de rucola se asaza pe o farfurie intr-un colt, se orneaza cu doua bucati de pulpa de grepfrut. Scoica rumenita se asaza deasupra. Toata salata se acopera cu un pahar de vin rosu. Cu ajutorul unui pistol de afumat se introduce fum din lemn de para sub paharul de vin si se retine cat mai mult fum posibil sub pahar. Pentru ca salata sa se afume, este nevoie ca fumul sa stea cel putin 5 minute inchis sub paharul de vin.
Pe o bucata de piatra dreptunghiulara (aici am folosit o bucata de sare din mina de la Praid) se asaza sashimi-ul de scoica, in prelabil scurs de surplusul de lichid. Bucata de piatra/sare se orneaza cu cateva picaturi de pasta de wasabi, iar turnuletul de sashimi se orneaza cu un firicel de chives.
Intr-o lingura se asaza carnea de scoica crestata, apoi se adauga emulsia de unt cu usturoi, frunzele de spanac, iar la urma cateva boabe de icre de Manciuria.

ER: Chef Horica m-ai lasat K.O. doar cu prezentarea, ce sa mai zic de gust. Mi-ai zis ca doar 435 de calorii si zeii ar parasi Olimpul sa deguste din aceasta trilogie
CH: Pofta buna!

ps: M-am saturat, de fiecare data, cand mananc in oras, sa ma uit pe meniu si sa intreb, daca nu gasesc clasicul piept de pui cu salata, cum e facut fiecare fel de mancare din meniul pe care-l consult iritand de mult si chelnerul isi pierde rabdarea, asa ca mi-am gasit un specialist, chef Horia, pe care am sa-l consult de acum inainte din punct de vedere gastronomic.

Retetele preparate de el pentru mine sunt aici.